Almacenaje y producción de alimentos

Conservación y maduración de frutas y verduras

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La aplicación de ozono en cámaras de refrigeración y almacenado, prolonga en un 25% el tiempo de preservación de frutas y verduras. El ozono usado en cámaras de almacenamiento evita el envejecimiento y amarillamiento de los frutos, el pardeamiento de pulpa y semillas y la acumulación de metabólicos de estrés, además de eliminar virus, bacterias, hongos, ácaros y demás factores de contaminación biológica de la mercadería. Sus efectos están ampliamente probados en el control de patógenos específicos como hongos (botrytis) en almacenajes de cítricos y frutas en general.

Maduración de carnes (control de microrganismos y reducción de merma en media res)

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El uso del ozono gaseoso utilizado en oreo de media res, como en maduración de carnes, permite:
-Reducir a la mitad (50%) las mermas en peso de carnes.
-Extender al doble (100%) la permanencia de la carne en el madurador.
-Eliminar 100% de coliformes y mesófilos de toda superficie del producto y la cámara.
-Ahorrar energía en generación de frío y corrientes de aire.
-Asegurar la conservación de mercadería aún en prolongados cortes eléctricos.
-Mejorar las condiciones organolépticas de la carne. Leer más La pérdida de peso en los procesos de oreo y/o maduración de la carne se debe principalmente a la deshidratación que sufre en estos procesos. El uso del ozono crea condiciones para adecuar una atmósfera ideal para el desarrollo de la autólisis, pudiéndose elevar la humedad, la temperatura ambiente, y a la vez reducir el caudal de aire circulante. Todas estas variables pueden manejarse sin riesgo de proliferación de agentes patógenos, pudiéndose lograr así las condiciones de atmósfera ideal para el oreo o la maduración de carnes ya que reduce al mínimo el choque atmosférico bajo el cual se produce el intercambio de humedad que es el causante de la deshidratación en la media res o la pieza de carne.

Lavado y desinfección de frutas y verduras

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Como agente desinfectante y descontaminante, el ozono tiene el potencial de crear condiciones sanitarias aptas para nichos de mercado exigentes, ya que es capaz de eliminar todo tipo de microorganismos y descomponer toda traza química de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes e hidrocarburos. El ozono es el único sanitizante totalmente ecológico, capaz de satisfacer tanto las demandas de los consumidores internos como las exigencias de los mercados externos en cuanto a los altos estándares que se pretende en los alimentos vegetales. El uso de agua ozonizada en lavado y desinfección de frutos en poscosecha, es el modo más eficiente y ecológico a la hora de prevenir y controlar un sinnúmero de plagas e infecciones específicas en distintos tipos de producciones frutícolas y hortícolas.

Maduración de quesos

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En la elaboración de quesos duros, semiduros y blandos, así como en la industria aceitunera, el proceso de salado en bateas con salmuera cumple un papel fundamental. En esta etapa de la elaboración el control de microorganismos resistentes al cloro como son las levaduras, es el objetivo más dificil de lograr. El uso de ozono diluído en las salmueras elimina las levaduras más resistentes así como la presencia de cualquier otro organismo microscópico que pueda poner en riesgo la calidad y el aspecto de los productos tratados. Leer más Para lograr una buena maduración o curado de los quesos es necesario una humedad ambiente elevada en cámaras de estacionado. El uso del ozono gaseoso en cámaras de maduración permite mantener una elevada humedad sin riesgos de formación de moho y hongos en la superficie de los quesos. La presencia de estos mohos y hongos (así como los ácaros e insectos) estropenan el aspecto final del producto y habitualmente deben eliminarse mediante el uso de químicos no muy eficaces, y sus efectos en los quesos deben corregirse mediante el lavado y raspado del mismo, lo que incrementa los costos de producción, genera mermas del producto y retrasa los tiempos de entrega.
Usando ozono en el estacionamiento de quesos se evitan entonces varios tipos de problemas, como son el crecimiento de hongos y mohos, y se elimina la presencia de acaros e insectos, mientras que a su vez el uso de ozono permite además una mayor densidad en el almacenje de quesos y un ahorro significativo en trabajo y merma de producto por las tareas de raspado y acondicionado de las hormas.

Maduración de embutidos

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El uso del ozono gaseoso en secaderos de salames o salas de maduración de chacinados, permite reducir las pérdidas por merma en peso y simplificar el posterior proceso de acondicionamiento para su comercialización. En la maduración de jamones, salames, bondiolas y embutidos, el uso del ozono permite elevar la humedad ambiente sin riesgo de proliferación de microorganismos como bacterias, hongos y mohos. De este modo se logra un fiambre perfectamente maduro y con mucha menor tarea de limpieza que la usada normalmente, ya que evita proliferación de cualquier tipo de hongos, lo que permite controlar todo el proceso de secado y evaluar con precisión el momento en que se desea iniciar el emplume (retirando el ozono e inoculando la cepa deseada) en caso de requerirse el mismo.

Lavado de media reses (desinfección en faena)

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El uso del ozono líquido es eficaz en el lavado de media reses, reduce casi a la esterilidad la cantidad de microorganismos que pudieran quedar en la pieza luego de su faena y antes del oreo. Es un procedimiento que no deja residuos y qué es inocuo para la salud de operarios. El ozono diluído refina el agua de lavado de media reses, eliminando metales y rastros de pesticidas, herbicidas, detergentes, fenoles e hidrocarburos. Por otra parte el lavado convencional con cloro no es totalmente efectivo y genera compuestos odoríferos y saporíferos como cloraminas y trihalometanos, qué son sustancias clasificadas como cancerígenas, y por tanto entrañan un potencial obstáculo comercial. El ozono líquido es un desinfectante tres mil veces más efectivo que el cloro y, a diferencia de éste, es eficaz contra salmonelas y pseudomonas en estado crítico.

Bateas de enfriamiento y glaseado

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El uso de ozono para la desinfección de agua de proceso en la industria alimentaria tiene su apartado en cuanto a la utilidad del mismo en sistemas de glaseados de filete de pescados y en bateas de enfriamiento de embutidos cocidos. La permanente necesidad de desinfección en estos puntos del proceso, sumada a la cantidad de materia orgánica presentes en el agua de estos sistemas, normalmente obligan a trabajar con altas concentraciones de cloro, generando los conocidos subproductos indeseados de la cloración como son los trihalometanos y cloraminas.

Salas de elaboración de alimentos y faenados

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En salas de elaboración, así como en grandes línea de faena, los riesgos por contaminación son altísimos. El ozono es el único desinfectante que puede garantizar una solución ecológica y económica en procesos de faenado, envasados y salas de manipulación de alimentos. Desde que la FDA de E.E.U.U. determinó su libre aplicación sobre productos alimenticios, el uso industrial del ozono ha crecido exponencialmente. El ozono puede ser usado tanto en forma líquida como en forma gaseosa, para desinfectar cualquier superficie o ambiente a nivel de esterilidad. Su poder desinfectante contra E. Coli es mucho más eficaz que el cloro, siendo además muy efectivo contra organismos resistentes al cloro, como quistes, esporas y protozoarios.
Luego de actuar como desinfectante, el ozono se reconvierte en oxígeno ambiental, por lo que no deja ningún rastro químico en el producto tratado.

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